文字通り訳すと「今（やっと）キミが話し始めた・・・」となりますが、そのシチュエーションが一般化されて「そう来なくちゃ」という意味で使われます。
Now you're talking.・・・ やっと喋りだしたね・・・ そうだね〜、全くだ！、いいこと言うわぁ、のようなニュアンスです。
今まで黙っていた人が急に喋り出したり怒り出した時など、相手を調子付けたい時に使いましょう。
無口な人にさんざん悪態をついたあと、その人が逆襲してきたら、 「待ってました」とばかりに “Now you're talking.” をお見舞いしてあげてもいいかも知れませんね。(^_-)-☆
ちょっと余裕を感じさせる、クールな台詞です。